HACCP 概览
HACCP 是危害分析和关键控制点的缩写。这是一种确保安全的卫生管理方法。
初步分析食品生产和加工过程中可能出现的微生物和其他危害。
控制在生产过程的哪个阶段可以采取哪些措施来获得更安全的产品。
危害分析是对食品生产和加工过程中任何阶段可能出现的危害（如微生物污染）进行初步分析（危害分析）。换言之，HACCP 是一种确保食品安全的卫生管理方法。
HACCP 是全世界公认的最有效、最高效的食品安全管理系统，美国、日本、欧盟和国际组织（食品法典委员会、世界卫生组织、联合国粮农组织）都积极建议在所有食品中应用 HACCP。
HACCP 要素要求
当卫生标准操作程序（SSOP）在能够卫生地生产食品的设施和设备中（即在 GMP 条件下）得到遵守时，HACCP 就能有效发挥作用。这是因为 HACCP 系统是一个集中控制系统，它能确定关键控制点，并在此基础上有效实施基本卫生控制。
GMP 和 SSOP（卫生标准操作程序）是应用 HACCP 的前提方案，因为没有它们，HACCP 系统就无法有效运行。
如果工厂无法满足先期要求计划（GMP、SSOP）的条件，就很难实施 HACCP 管理计划，处理科学和技术上复杂的安全相关事项。如果不执行适当的先期要求，可能会使危害要素分析变得困难，并导致强制性控制点增多或减少。
HACCP 计划（HACCP 控制计划）。
分析所有生产流程中的危害，确定关键控制点，根据临界极限为每个控制点制定预防措施，制定监控程序，制定证明系统正常运行的程序，并保存记录以证实系统。
SSOP（卫生标准操作程序）
用水卫生、机器设备的清洁和消毒、防止交叉污染、手部消毒和灭菌、员工健康管理、防止有害或有毒物质、金属异物和其他异物、飞溅物和滴落物等污染食品、保持厕所清洁、清除害虫和昆虫等。
GMP（药品生产质量管理规范）
生产一定质量的产品的指导方针、管理目标和指标，以及实现这些目标的方法由各个工厂自行决定。
应用 HACCP 的程序。
在食品生产加工企业和集体餐饮场所推广应用 HACCP 时应遵循的程序如下
HACCP 推广小组的组成和职责分工
1.1.1 组建 HACCP 小组
组建一个团队，领导 HACCP 系统的建立和运行
公司由来自不同领域的员工组成，包括质量控制、生产、总务和研发。
分配给组长和每个小组的具体角色
2. 制定卫生管理制度
现场卫生检查和设施设备改进
检查食品卫生生产和制备所需的设施和设备的现状。
改进建立和运行 GMP 和 SSOP 所需的问题
3.1.先决条件计划的制定和实施
制定设施和设备、卫生、储存和运输、检查和回收计划的标准
在实地实施后，发现问题并修订标准。
4.1.产品和工艺文件
编写产品说明，包括产品成分、规格、有效期、用途等。
绘制生产工艺图、车间平面图、设备系统图、给排水系统图。
这些材料被用作危险分析的基础。
5.1.制定 HACCP 计划。
对每种原材料和工序进行危险因素分析
制定关键控制点 (CCP)、管理标准、监测方法和补救措施。
6.1.记录 HACCP 管理标准。
团队结构、产品描述、流程图、危害分析
CCP 的建立、管理标准和监测方法。
补救措施、核查、培训和记录保存程序。
7.1.培训和飞行员操作
培训员工、管理人员和团队成员
......在实地试行已制定的 HACCP 计划。
开展成效评估。
8. 全面运行 HACCP 系统。
根据评估结果实施改进措施。
系统开始全面运行。
向食品药品安全局申请 HACCP 认证，并提供一个月的运营结果。
HACCP 7 原则 12 程序（程序原则）
有关农场 HACCP 的全面信息
畜牧业安全生产卫生管理系统。
什么是农场 HACCP？
农场 HACCP 是一种用于改善畜牧场卫生管理的认证系统。它具有以下特点：
- 基于危害因素分析的卫生管理系统。
- 通过持续记录和检查实现管理可视化
- 在生产过程的每个阶段建立关键控制点。
- 实施科学的卫生管理。
收购的利弊
好处
- 提高农产品的安全性
- 提高在供应商中的信誉
- 提高管理效率
- 提高员工的卫生意识
- 提升品牌价值
赏罚
- 引进时的成本负担
- 增加记录工作
- 需要对员工进行培训。
- 支持定期更新审查。
适用项目清单
日落西山
牛肉、猪和家禽
肉类加工业
火腿、香肠、洋葱肉、碎肉和加工肉制品
炼油业
牛奶（低脂奶）、发酵奶、奶酪、加工奶、黄油、冰淇淋
个体肉类包装商和加工商
脔
复合饲料粉碎机
肉牛、奶牛、猪、家禽、鱼、其他
认证标准
基本要求
- 制定一般卫生管理计划。
- HACCP 计划的制定和实施
- 记录保存与核查
具体要求。
- 建立卫生管理系统
- 建立关键控制点和管理标准
- 制定监测方法
- 制定补救措施
引入新产品或服务的影响
对管理的影响
- 提高生产率
- 降低事故发生率
- 扩大业务合作伙伴
- 提高管理效率
卫生管理方面的成效
- 改善食品安全
- 提高员工认识
- 保持农场清洁
- 降低疾病爆发的风险
全面的国际 HACCP 信息
基于国际标准的食品安全管理系统
什么是国际 HACCP？
国际 HACCP 是由世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（FAO）开发的国际食品安全管理系统：
- 危害分析和关键控制点的缩写。
- 国际公认的科学食品安全管理方法。
- 预防性控制所有生产流程中的危险。
- 被采纳为全球食品贸易标准。
收购的利弊
好处
- 扩大进入国际市场的机会
- 赢得全球业务伙伴的信任。
- 产品安全的国际保障。
- 优化质量控制成本
- 提高食品安全的国际竞争力。
赏罚
- 增加实施和维护成本
- 需要开发人力资源，以达到国际标准。
- 详细记录和保存记录的负担
- 遵守定期国际审计。
适用项目清单
初级产品
农业、畜牧业、海产品和乳制品
再加工食品
罐头食品、冷冻食品、蒸煮袋食品、乳制品、肉制品、加工海鲜产品
饮品
软饮料、酒精饮料、矿泉水
食品成分
添加剂、香料、调味料、食品配料
包装材料
食品包装、容器和包装材料
认证标准
7 项原则。
- 进行危害分析
- 确定关键控制点 (CCP)
- 制定管理标准
- 制定监测方法
- 制定补救措施
- 制定核查方法
- 文件和记录的保存
12 程序。
- 组建 HACCP 小组。
- 清晰的产品描述
- 确定预期用途
- 编制生产流程图
- 现场检查工艺图纸
- 七项原则的应用
引入新产品或服务的影响
商业利益
- 加强国际市场竞争力
- 扩大可交易市场
- 降低产品召回风险
- 提升品牌价值
行政福利。
- 符合国际食品安全标准
- 实现系统化质量管理
- 提高员工的安全意识
- 增强可追溯性